Nordafrica
Mediatori: Nuha, Walid, Maali
Alcune musiche del Nord Africa
I piatti e le ricette
La cucina dell’Africa settentrionale è molto antica e le sue radici si trovano nella storia d’Egitto, circa 2000 anni fa; anche in questo caso, comunque, le contaminazioni sono tante e sono dovute soprattutto ai contatti con i popoli che si sono succeduti nella zona più a Nord dell’Africa.
COUS COUS
Nei Paesi del nord Africa, dal Marocco alla Libia, passando per la Tunisia, l’Algeria e la Mauritania, un piatto che non manca mai è il Cous Cous, un tradizionale piatto a base di semola cotta a vapore e servita con intingoli speziati di carne, pesce, verdure o frutta secca.
Il suo nome in arabo e nelle lingue berbere (kuskus, kusksi, kesksu, seksu) cambia secondo il Paese o la regione, mentre la denominazione cous cous sarebbe stata introdotta dai francesi. Secondo il giornalista maghrebino Abderrahim Bargache deriverebbe dal suono “kes kes” emesso dai braccialetti che le donne berbere indossavano mentre lavoravano i chicchi nel tradizionale piatto di terracotta, il gsaa kasria. Oltre alle olive e olio di oliva, gli altri ingredienti utilizzati comunemente per preparare questa ricetta sono patate, pomodori, molte verdure, carne di capra, di agnello e di manzo, datteri, mandorle e una ricca varietà di spezie, come cumino, zenzero, peperoncino, cannella e zafferano.
TÈ ALLA MENTA
È molto comune, inoltre, l’uso della menta, per realizzare ad esempio il tè verde alla menta, bevanda nazionale marocchina, diffuso in tutta la zona dell’Africa settentrionale, e simbolo di cordialità e ospitalità. Infatti l’arte del ricevere e l’ospitalità sono una delle caratteristiche peculiari delle tradizioni dell’Africa Settentrionale. L’ospite è onorato non solo con il rito del té ma anche a tavola si consuma il rito dell’accoglienza.
TAJINE
Il piatto più conosciuto di questa cucina è probabilmente
il tajine, che prende il nome dalla pentola di coccio in cui è cotto.
Il tajine ha un coperchio conico che permette ai succhi e all’acqua di non essere persi durante la cottura: molto importante per le zone desertiche dove ci sono poche fonti d’acqua. Il piatto tajine è uno stufato a cottura lenta e può essere cucinato con tantissimi tipi di ingredienti differenti.
SFENJ
Le sfenj (in arabo: السفنج) sono ciambelle tipiche del Maghreb e vengono mangiate a colazione o merenda all’ora del tè da grandi e piccini.
Le ricette differiscono leggermente tra i cuochi ma condividono il fatto che la pastella non è zuccherata e non contiene latte o uova.
Lo sfenj è originario di al-Andalus e raggiunse il Maghreb per via dei forti legami culturali tra le due regioni. La preparazione e la vendita dello sfenj si perpetuò nei secoli come professione tramandata di padre in figlio dai sufnā.
I venditori ambulanti di tutto il Marocco e di altri paesi nordafricani vendono sfenj. Alcune persone immergono lo sfenj appena cotto e leggermente raffreddato nello zucchero normale o glassato, trasformando il piatto in un delizioso dolce.
Poiché la maggior parte dell’area africana del Nord è musulmana, di in questa zona si consuma solo carne halal. Il termine “halal” (in arabo: حلال ḥalāl, “ammissibile”) identifica, per un musulmano praticante, tutto ciò che è considerato lecito secondo i precetti del Corano, ed è l’opposto di “haram”. La carne, per essere halal, deve essere macellata secondo un rituale e certificata da un ente preposto che garantisce ai fedeli che quella carne può essere consumata. Inoltre la carne suina non può essere consumata dai musulmani poiché espressamente vietata dal Corano.
Questi sono alcuni dei tratti comuni ma ogni Stato ha il suo modo di vedere la cucina e le proprie specifiche tradizioni. Un esempio di queste differenze sono le più di centocinquanta varianti e tipologie di preparazioni del couscous, diffuso in tutto il Nord Africa ma sempre differente.
Il Nord Africa a tavola
Secondo la tradizione un pasto che si rispetti inizia con una serie di insalate a base di verdure cotte e aromatizzate con i fiori d’arancio o con erbe aromatiche o spezie, come il coriandolo, lo zafferano e il cumino, spesso addolcito da zucchero e miele. Non si utilizzano forchette o coltelli ma solo cucchiai per le zuppe. Il cibo viene preso con le prime tre dita della mano destra, aiutandosi con il pane. La mano sinistra viene considerata impura e non viene quindi utilizzata.
Usare la mano sinistra non è proibito (haràm), ma farlo senza un bisogno valido é offensivo.
I pasti principali sono tre:
Colazione
in cui si bevono il tè o il caffè e si mangiano lo yogurt, il pane con olio o miele e a volte anche piatti a base di legumi.
Pranzo
il pasto più importante, viene consumato in famiglia. In genere si mangiano carne stufata, o pesce, con verdure, riso o altri cereali e pane. La pietanza è posta su un grande vassoio al centro del tavolo.
Cena
il pasto più leggero e frugale, che oggi sta assumendo una maggiore importanza.
Durante il Ramadan (in arabo: رمضان), ovvero il mese in cui i fedeli commemorano la prima rivelazione del Corano a Maometto, si pratica il digiuno (Sawm, uno dei cinque doveri del- la fede islamica) astenendosi dal consumo di cibi e bevande. Durante questo periodo si consumano solo due pasti:
• il Suhur, poco prima dell’alba;
• il Fitùr, che significa “dopo il digiuno”,
dopo il tramonto. Il digiuno viene spezzato mangiando un dattero in ricordo della maniera in cui Maometto lo spezzò. Si continua mangiando un numero dispari di datteri, una zuppa per reintegrare i liquidi e un piatto principale, che è consumato dopo la preghiera del Maghrib.
NORDAFRICA nel quartiere AURORA:
Da Fauzi
Corso Emilia, 9/G
Il primo kebbabaro di Aurora, si occupa di cucina tipica tunisina e il suo carisma fa si che sia molto apprezzato dalla vasta clientela. È un esempio di una prima generazione di immigrati che si impegna e che da partendo da 0 riesce a creare un impero!
Ciambelleria Mohammed
Corso Giulio Cesare, 25
Locale aperto da un ragazzo di 30 anni che cucina le Sfeng, le ciambella tipiche del Maghreb di consistenza spugnosa e fritte nell’olio.
Ristorante Royal
Corso Giulio Cesare 31/F
Il primo kebbabaro di Aurora, si occupa di cucina tipica tunisina e il suo carisma fa si che sia molto apprezzato dalla vasta clientela. È un esempio di una prima generazione di immigrati che si impegna e che da partendo da 0 riesce a creare un impero!